pelestarian dahareun

Mikroorganisme mangrupikeun faktor karusakan utama dina bahan pangan, ku kituna prosedur pangropéa ditujukeun pikeun nyegah kamekaran sareng kamekaranana dina bahan anu dilestarikan sareng parobihan sapertos kitu dina sipat kimia bahan pangan atanapi bungkusan sareng panutupanana sapertos kitu anu bakal ngabatesan pangembanganana salajengna, sareng ku kituna ningkatkeun kaamanan. . dahareun Kumaha ieu dipigawé dina jaman prasejarah jeung di jaman baheula, jeung kumaha ayeuna anjeun bakal diajar ti artikel di handap ieu.

prasejarah Panginten cara pangkolotna pikeun manjangkeun umur rak pangan nyaéta ngaroko sareng garing dina seuneu atanapi di panonpoé sareng angin. Ku kituna, daging jeung lauk bisa, contona, salamet usum tiis (1). Garing geus 12 rébu. taun ka tukang, éta loba dipaké di Wétan Tengah jeung Asia Tengah. Anu sigana henteu kahartos dina waktos éta, nyaéta kanyataan yén ngaleungitkeun cai tina produk manjangkeun umur gunana.

1. Haseup lauk dina seuneu

Kuno Uyah geus maénkeun peran invaluable dina gelut manusa ngalawan mikroba nu ngabalukarkeun ruksakna dahareun, nu ngawatesan aktivitas vital mikroorganisme. Ieu geus loba dipaké di Yunani kuna, dimana pamakéan brine dipaké pikeun manjangkeun umur mangpaat lauk. Bangsa Romawi, giliran daging acar. Apicius, panulis buku masak anu kasohor ti jaman Augustus sareng Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Dina seni nyiapkeun buku 10"), naroskeun produk anu dilestarikan ku cara ieu pikeun ngalembutkeun ku ngagolakkeun dina susu.

Sabalikna sareng penampilan, sajarah aditif pangan kimiawi ogé panjang pisan. Urang Mesir kuno ngagunakeun cochineal (kiwari E 120) jeung curcumin (E 100) pikeun warna daging, natrium nitrite (E 250) dipaké pikeun uyah daging, jeung walirang dioksida (E 220) jeung asam asétat (E 260) dipaké salaku dyes. . bahan pengawet. . Zat ieu ogé dianggo pikeun tujuan anu sami di Yunani kuno sareng Roma.

OKÉ. 1000 péna Salaku wartawan Perancis Magelon Toussaint-Samat nunjuk kaluar dina bukuna The History of Food, kadaharan beku dipikawanoh di Cina ku 3 urang. mangtaun-taun katukang.

1000-500 tenge Di Auvergne, Perancis, leuwih ti sarébu granaries ti jaman Gallic geus kapanggih salila excavations arkéologis. Élmuwan yakin yén Gauls terang rusiah neundeun dahareun vakum. Nalika nyimpen gandum, aranjeunna mimiti nyobian ngancurkeun baktéri sareng mikroba sanésna ku seuneu, teras ngeusian lumbungna ku cara anu aksés hawa kana lapisan handap diblokir. Hatur nuhun kana ieu, gandum tiasa disimpen mangtaun-taun.

IV-II vpne Usaha ogé parantos dilakukeun pikeun ngawétkeun tuangeun ku cara acar, khususna nganggo cuka. Conto kasohor asalna ti Roma kuno. A marinade sayur populér ieu lajeng dijieun tina cuka, madu jeung mustard. Numutkeun Apichush, madu ogé cocog pikeun marinades, sabab tetep daging seger pikeun sababaraha poé, sanajan dina cuaca panas.

Di Yunani, quince sareng campuran madu sareng sajumlah leutik madu garing dianggo pikeun tujuan ieu - sadayana ieu sareng produk dibungkus ketat dina kendi. Bangsa Romawi ngagunakeun téknik anu sami, tapi kulub campuran madu sareng quince dugi ka konsistensi padet. Padagang India sareng Wétan, kahareupna mawa tebu ka Éropa - ayeuna ibu rumah tangga tiasa diajar ngadamel "kadaharan kaléng" ku cara ngamanaskeun buah nganggo tiwu.

1794-1809 Jaman pangaléngan modéren balik deui ka kampanye Napoleon dina 1794, nalika Napoleon mimiti milarian cara pikeun nyimpen kadaharan anu gampang rusak pikeun pasukanana anu berjuang di luar negeri, di darat sareng di laut.

Dina 1795, pamaréntah Perancis nawiskeun bonus 12. francs pikeun maranéhanana anu datang nepi ka cara pikeun manjangkeun umur rak produk. Dina taun 1809, éta ditampi ku Perancis Nicolas Appert (3). Anjeunna nimukeun sareng ngembangkeun metode évaluasi. Éta diwangun ku masak jangka panjang bahan pangan dina cai anu ngagolak atanapi uap, dina wadah anu disegel hermetically, sapertos kendi (4) atanapi kaléng logam. Sanajan evaluasi didirikan di Perancis, sarta produksi kaléng timah dimimitian di Inggris, éta ngan di Amérika ngembangkeun praktis tina metoda ieu.

Abad ka XIX. Dahareun asin geus lila dipikawanoh. Kana waktu, jalma mimiti ékspérimén, sarta dina abad ka-20 kapanggih yén uyah tangtu masihan daging hiji warna beureum pikaresepeun tinimbang kulawu. Salila ékspérimén anu dilakukeun dina taun XNUMX, para ilmuwan sadar yén campuran uyah (nitrat) nyegah pangembangan bacilli botulinum.

1821 Pangaruh positip munggaran tina nerapkeun atmosfir anu dirobih kana tuangeun dititénan. Jacques-Étienne Berard, profésor di Sakola Farmasi di Montpellier, Perancis, mendakan sareng ngumumkeun ka dunya yén nyimpen buah dina kaayaan oksigén rendah ngalambatkeun asakna sareng ningkatkeun umur rakna. Sanajan kitu, gudang atmosfir dikawasa (CAS) teu dipaké nepi ka 30s, nalika apel jeung pir disimpen dina kapal di kamar kalawan tingkat CO luhur.₂ - manjangkeun freshness maranéhanana.

5. Ludwik Pasteur - potret Albert Edelfelt

1862-1871 Kulkas munggaran dirarancang ku panemu Australia James Harrison, printer ku profési. Malahan produksina dimimitian sareng pencét pasar, tapi dina sabagéan ageung sumber panemu jinis alat ieu nyaéta insinyur Bavarian Carl von Linde. Dina 1871, anjeunna ngagunakeun sistem refrigeration di Spaten brewery di Munich, nu diwenangkeun bir bisa dihasilkeun dina usum panas. Coolant éta boh dimétil éter atawa amonia (Harrison ogé dipaké métil éter). És diala ku métode ieu kabentuk kana blok jeung diangkut ka imah, dimana eta murag kana cabinets panas-insulated dimana dahareun ieu leuwih tiis.

1863 Ludwik Pasteur (5) sacara ilmiah ngajelaskeun prosés pasteurisasi, anu nganonaktipkeun mikroorganisme bari ngajaga rasa kadaharan. Métode klasik pasteurisasi ngalibatkeun pemanasan produk ka suhu luhur 72 ° C, tapi henteu langkung ti 100 ° C. Contona, éta diwangun ku pemanasan nepi ka 100 ° C dina hiji menit atawa nepi ka 85 ° C dina 30 menit dina alat katutup disebut pasteurizer a.

1899 Pangaruh ngancurkeun tekanan luhur dina mikroorganisme dibuktikeun ku Bert Holmes Hite. Pikeun 10 menit dina suhu kamar, anjeunna subjected susu ka tekanan 680 MPa, noting yén salaku hasil tina ieu, jumlah mikroorganisme hirup anu dikandung dina susu turun. Dina gilirannana, daging subjected ka tekanan 540 MPa dina suhu 52 ° C salila sajam némbongkeun euweuh parobahan mikrobiologis salila tilu minggu gudang.

Dina taun-taun saterusna, studi fundamental anu dipigawé dina pangaruh tekanan tinggi, i.e. protéin, énzim, unsur struktural sél jeung sakabeh mikroorganisme. Proses ieu disebut pascalization, saatos élmuwan Perancis anu hébat Blaise Pascal, sareng éta masih dikembangkeun. Dina 1990, jam-tekanan tinggi dileupaskeun ka pasar Jepang, sarta taun saterusna, leuwih produk pangan kayaning yoghurt buah jeung jellies, mayonnaise salad dressings, jsb.

1905 Ditawarkeun ku kimiawan Britania J. Appleby jeung A. J. Banks. Aplikasi praktis tina iradiasi dahareun dimimitian dina 1921, nalika hiji élmuwan Amérika manggihan yén sinar-X bisa maéhan Trichinella, parasit kapanggih dina babi.

Dahareun dirawat kalayan isotop radioaktif cesium 137 atanapi kobalt 60 dina insulator timah - isotop unsur ieu ngaluarkeun radiasi pangionan éléktromagnétik dina bentuk sinar gamma. Karya salajengna ngeunaan métode ieu dimimitian di Inggris sanggeus 1930, lajeng di Amérika Serikat sanggeus 1940. Ti kira 1955, panalungtikan ngeunaan pelestarian radiasi bahan pangan dimimitian di loba nagara. Moal lami deui, produk dilestarikan nganggo radiasi pangionan, anu ngamungkinkeun pikeun manjangkeun umur rak, contona, jangjangan, tapi henteu mastikeun sterility lengkep produk. Éta hasil dipaké pikeun ngurangan pengecambahan kentang jeung bawang.

1906 Lahirna resmi prosés drying freeze (6). Dina karyana diwakilan di Akademi Élmu di Paris, ahli biologi Frédéric Bordas sareng dokter sareng fisikawan Jacques-Arsène d'Arsonval ngabuktikeun yén tiasa garing sérum getih beku sareng sénsitip suhu. whey garing ku cara kieu tetep stabil pikeun lila dina suhu kamar. Para panemu dina panilitian anu salajengna parantos ngajelaskeun yén metodena tiasa dianggo pikeun ngalereskeun sareng ngajaga sera sareng vaksin dina kaayaan anu saé. Ngaleungitkeun cai tina produk beku ogé lumangsung dina kaayaan alam - ieu geus lila dipaké ku Eskimos. Pengeringan beku industri dianggo dina satengah kadua abad ka-XNUMX.

6. produk Sublimated

1913 DOMELRE (kulkas listrik domestik), kulkas rumah tangga listrik munggaran, diobral di Chicago. Dina taun anu sarua, kulkas mucunghul di Jerman. Model Amérika ngagaduhan kotak kayu sareng mékanisme penyejukan di luhur. Ieu sabenerna mah kulkas sakumaha urang ngartos kiwari, tapi rada hiji Unit refrigeration dirancang pikeun dipasang dina luhureun kulkas aya.

coolant éta walirang dioksida toksik. Kulkas Jerman (dijieun ku AEG) ditutupan ku ubin keramik. Sanajan kitu, ampir ukur restaurateurs Jerman bisa mampuh alat ieu, sabab hargana 1750 tanda modern, nu sarua jeung estate nagara.

7. Clarence Birdseye di Jauh Kalér

1922 Clarence Birdseye, bari dina Labrador katirisan (7), kapanggih yén dina -40 ° C, lauk bray freezes ampir geuwat, sarta lamun thawed, boga rasa seger, lengkep beda ti lauk beku nu bisa dibeuli di New York. Anjeunna geura-giru ngembangkeun hiji téhnik pikeun gancang katirisan dahareun.

katirisan gancang ayeuna dipikawanoh pikeun ngabentuk kristal és leutik nu ngaruksak struktur jaringan ka extent Lesser ti métode séjén. Birdseye ékspérimén sareng lauk katirisan di Clothel Refrigerator Company sareng teras ngadegkeun Birdseye Seafoods Inc. Ieu husus dina katirisan fillet lauk dina hawa chilled dina suhu -43 ° C, tapi dina 1924 bangkrut alatan kurangna minat konsumen.

Sanajan kitu, dina taun anu sarua, Birdseye ngembangkeun hiji prosés lengkep anyar pikeun katirisan gancang komérsial - bungkusan lauk dina cartons lajeng katirisan eusi antara dua surfaces refrigerated dina tekenan; sarta nyieun pausahaan anyar, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux fridge ad

1935-1939 Hatur nuhun kana Electrolux, kulkas mimiti muncul sacara masal di bumi Kowalski biasa (8).

Taun 60-an. Antibiotik mimiti dianggo pikeun ngawétkeun dahareun. Tapi, paningkatan gancang résistansi baktéri kana sanyawa ieu nyababkeun panggunaanana dilarang. Ieu geura-giru kapanggih yén baktéri asam laktat ngahasilkeun nisin antibiotik alam éféktif, nu teu patali jeung antibiotik médis. Nisin dilestarikan, khususna, dina daging asap sareng kéju.

Taun 90-an. Dina satengah kadua dékade panungtungan abad panungtungan, panalungtikan dimimitian dina pamakéan plasma pikeun inactivation mikroba, sanajan metoda deactivation plasma tiis ieu dipaténkeun deui dina 60s. Ayeuna, pamakéan plasma-suhu low dina produksi pangan. dianggap salaku téhnologi generasi kahiji, nu hartina salila periode awal pangwangunan.

9. Panutup buku ku Lothar Leistner jeung Graham Gould dina téhnik hurdling.

2000 Lothar Leistner (9) ngahartikeun téknologi panghalang, nyaéta métode pikeun ngaleungitkeun patogén sacara akurat tina pangan. Éta netepkeun sababaraha "halangan" anu kedah diatasi ku patogén pikeun salamet. Kami nyarioskeun kombinasi metode anu bijaksana anu ngajamin kasalametan pangan sareng stabilitas mikrobiologis, ogé rasa optimal sareng kualitas gizi sareng kelayakan ékonomi. Conto halangan dina sistem pangan nyaéta suhu pamrosésan anu luhur, suhu panyimpenan anu handap, kaasaman anu ningkat, kagiatan cai ngirangan, atanapi ayana bahan pengawet.

Ningali sifat produk sareng mikroflora anu aya dina éta, kompleks faktor di luhur dipilih pikeun ngaleungitkeun mikroorganisme tina produk pangan atanapi ngajantenkeun aranjeunna henteu bahaya. Unggal faktor mangrupikeun halangan sanés. Ku luncat hiji-hiji, mikroba ngaleuleuskeun, ahirna ngahontal titik dimana aranjeunna henteu gaduh kakuatan pikeun terus luncat. Teras pertumbuhanana lirén, sareng jumlahna stabil dina tingkat anu aman - atanapi aranjeunna maot. Léngkah ahir dina pendekatan ieu nyaéta pengawet kimiawi, anu dianggo ngan nalika halangan-halangan sanés henteu cekap ngahambat kagiatan mikroba atanapi nalika halangan ngaleungitkeun seueur gizi tina dahareun.

Métode pelestarian pangan

Fisik

• Termal - diwangun dina pamakéan suhu luhur atawa low:

     - cooling,

     - katirisan,

     - sterilisasi,

     - pasteurisasi,

     - blanching

     - tyndalization (fractionated pasteurization - metoda preserving dahareun canned, nu diwangun ku dua atawa tilu kali pasteurization kalawan interval hiji nepi ka tilu poé; istilah asalna tina nami élmuwan Irlandia John Tyndall).

• Turunna aktivitas cai parobahan suhu atawa tambahan zat nu ngarobah tekanan osmotic:

     - garing,

     - penebalan (évaporasi, cryoconcentration, osmosis, dialisis, reverse osmosis),

     - panambahan zat osmoaktif.

• Pamakéan gas pelindung dina kamar panyimpen (atmosfir dirobah atawa dikawasa) atawa dina bungkusan dahareun:

     - nitrogén,

     - karbon dioksida,

     – vakum.

• Radiasi:

     - UVC,

     - pangionan.

• Interaksi éléktromagnétik, anu diwangun dina nerapkeun sipat médan éléktromagnétik:

     - médan listrik pulsating,

     - médan listrik magnét.

• Tekanan aplikasi:

     - ultra luhur (UHP),

     - luhur (PDB).

Bahan kimia

• Pikeun nambahkeun bahan kimia kana leyuran pangawét:

     - marinating

     - tambihan asam anorganik,

     - marinating

     - ngagunakeun bahan pengawet kimiawi séjén (antiseptik, antibiotik).

• Nambahkeun bahan kimia kana atmosfir prosés:

     - ngaroko.

biologis

• Prosés fermentasi dina pangaruh mikroorganisme:

     - fermentasi laktat

     - cuka,

     - propionic (disababkeun ku baktéri propionic).