Kahirupan amis hiji kimiawan

Amis miboga konotasi positif. Amis tina sipat karakter metot jalma. Barudak jeung sato leutik "imut". Kameunangan raos amis, sareng sadayana hoyong hirup anu amis - sanaos urang kedah ati-ati nalika aya anu "manis" ka urang. Samentara éta, materialisasi manisan nyaéta gula biasa.

Élmuwan moal janten nyalira upami henteu ningali konsép abstrak ieu. Aranjeunna datang nepi ka eta dina semblance dénsitas atawa volume amisanu sacara numerik ngagambarkeun ukuran amis. Anu langkung penting, pangukuran rasa amis tiasa ditampi sanajan dina setélan laboratorium bumi sederhana.

Kumaha ngukur rasa amis?

Henteu aya (acan?) méter amis. Alesanna nyaéta komplikasi anu luar biasa tina indra kimiawi primér: rasa sareng rasa anu aya hubunganana. Dina kasus organ rasa évolusionér anu langkung ngora anu ngaréspon kana rangsangan fisik (panempoan, dédéngéan, rampa), alat anu sarimbag diwangun - unsur sénsitip cahaya, mikropon, sénsor rampa. Dina hal rasa, aya penilaian dumasar kana perasaan subjektif responden, sareng létah sareng irung manusa mangrupikeun alat ukur.

10% larutan gula dahareun, i.e. sukrosa. Pikeun rasio ieu, nilai kondisional nyaéta 100 (dina sababaraha sumber nyaéta 1). Disebutna amis relatif, dilambangkeun ku singgetan RS (Basa Inggris). Pangukuran diwangun ku nyaluyukeun persentase konsentrasi leyuran tina zat tés supados kesan rasa amis anu dihasilkeun idéntik sareng rujukan. Contona: upami larutan 5% gaduh pangaruh rasa anu sami sareng larutan sukrosa 10%, zat uji amis dina 200.

Sukrosa mangrupikeun patokan pikeun rasa amis.

Ieu waktu pikeun pangukuran rasa amis.

Anjeun peryogi beurat. Di laboratorium imah, model saku mirah cukup pikeun belasan zlotys, kalawan kapasitas mawa nepi ka 200 gram sarta beuratna kalawan akurasi 0,1 g (eta bakal datang dina gunana salila loba percobaan lianna).

Ayeuna produk kabuktian. Sukrosa gula méja biasa. glukosa bisa kapanggih di toko grocery, éta ogé sadia di dinya xylitol salaku pengganti gula. [glukosa_xylitol] Fruktosa tingali dina rak dahareun diabetik bari laktosa dipaké dina brewing imah.

Kami nyiapkeun solusi kalayan konsentrasi tina 5 dugi ka 25% sareng labél ku cara anu dipikanyaho (larutan unggal zat dina sababaraha konsentrasi). Émut yén ieu mangrupikeun produk anu kedah didahar, janten pastikeun pikeun ngawaskeunana. aturan kabersihan.

Néangan experimenters diantara kulawarga anjeun sarta babaturan. Uji rasa amis dilaksanakeun dina kaayaan anu sami sareng nalika ngicipan aroma anggur sareng kopi, ngan ukur létah dibasahi ku sakedik solusi (tanpa ngelek) sareng sungut dikumbah ku cai bersih sateuacan tuang. solusi salajengna.

Teu salawasna gula amis

gula	RS
fruktosa	180
glukosa	75
mannose	30
galaktosa	32
sukrosa	100
laktosa	25
maltosa	30

Sanyawa anu diuji nyaéta sareng gula (iwal xylitol). AT meja aranjeunna gaduh nilai RS saluyu. Gula basajan (glukosa, fruktosa, manosa, galaktosa) biasana leuwih amis batan disakarida (sukrosa mangrupa hiji-hijina gula kompléks nu amis pisan). Gula sareng partikel anu langkung ageung (pati, selulosa) henteu amis pisan. Pikeun persépsi rasa amis, penting yén molekul sareng reséptor rasa cocog. Kaayaan ieu hususna relevan pikeun ukuran molekul, anu ngajelaskeun rasa amis anu langkung ageung tina gula sareng molekul anu langkung alit. Rasa amis tina produk alami disababkeun ku ayana gula di jerona - contona, madu (sakitar 100 rupee) ngandung seueur fruktosa.

Alesan évolusionér gula dianggap ngeunah (anu nyababkeun konsumsi katuangan anu ngandung éta) nyaéta gampang dicerna sareng eusi kalori anu luhur. Janten aranjeunna mangrupikeun sumber énergi anu saé, "bahan bakar" pikeun sél awak urang. Sanajan kitu, adaptasi fisiologis anu diperlukeun pikeun salamet di jaman prehumans dina jaman aksés gampang kana dahareun ngabalukarkeun loba konsekuensi kaséhatan négatip.

Henteu ngan ukur gula anu amis

Éta ogé rasa amis senyawa non-gula. Xylitol parantos dianggo dina usaha pikeun nangtukeun rasa amis zat. Éta turunan alami tina salah sahiji gula anu kirang umum sareng RS na sami sareng sukrosa. Éta mangrupikeun pemanis anu disatujuan (kode E967) sareng ogé dianggo pikeun ningkatkeun rasa odol sareng permén karét. Sanyawa anu aya hubunganana gaduh kagunaan anu sami: manitol E421 i sorbitol E420.

Model molekul sababaraha gula: glukosa (kénca luhur), fruktosa (katuhu luhur), sukrosa (handap).

gliserol (E422, pemanis minuman keras sareng ingetan Uap) sareng asam amino glisin (E640, panambah rasa) ogé zat rasa amis. Ngaran duanana sanyawa (sareng glukosa sareng sababaraha anu sanésna) diturunkeun tina kecap Yunani anu hartosna "amis". Gliserin sareng glisin tiasa dianggo pikeun uji rasa amis (sajanten aranjeunna murni, dicandak, contona, ti apoték). Tapi hayu urang henteu nguji rasa sanyawa sanés!

Protéin sasari tina sababaraha tutuwuhan aheng ogé pemanis. Di Éropa diidinan dianggo. Taumatine E957. RS na sakitar 3k. kali leuwih luhur batan sukrosa. Aya hubungan metot miraculinSanajan teu karasa amis sorangan, éta bisa permanén ngarobah cara reséptor létah urang jalan. Malah jus lemon raos pisan amis saatos nyandak éta!

Pangganti gula anu sanés steviosides, nyaeta, zat sasari tina tutuwuhan Amérika Kidul. Zat ieu sakitar 100-150 kali langkung amis tibatan sukrosa. Steviosides parantos disatujuan pikeun dianggo salaku aditif pangan dina kode E960. Éta téh dipaké pikeun sweeten inuman, jams, permén karét, sarta salaku pemanis dina candies teuas. Éta tiasa didahar ku pasén diabétes.

Tina sanyawa anorganik anu populér, aranjeunna gaduh rasa amis. panonpoé beryl (asalna unsur ieu disebut glucin sarta miboga simbol Gl) jeung Kalungguhan. Éta pisan beracun - utamana timbal (II) asétat Pb (CH₃Pimpinan Operasi)₂, geus disebut gula timah ku alkemis. Dina kaayaan naon waé urang kedah nyobian hubungan ieu!

Manis ti lab

Dahareun beuki pinuh ku manisan lain tina sumber alam, tapi langsung ti laboratorium kimia. éta pasti populér pangamisRS anu puluhan bahkan ratusan kali langkung ageung tibatan sukrosa. Hasilna, jumlah énergi tina dosis minimum kedah dileungitkeun. Nalika zat henteu kaduruk dina awak, aranjeunna leres-leres ngagaduhan "0 kalori". Paling umum dipaké:

• sakarin E954 - pemanis jieunan pangkolotna (kapanggih dina 1879);
• natrium siklamat E952;
• aspartam E951 - salah sahiji pemanis anu pang populerna. Dina awak, sanyawa ngarecah jadi asam amino (asam aspartat jeung phenylalanine) jeung alkohol métanol, naha katuangan amis kalawan aspartame mawa peringatan dina bungkusan pikeun jalma kalawan phenylketonuria (gangguan genetik métabolisme fénilalanin). Keluhan umum ngeunaan aspartam nyaéta sékrési métanol, anu mangrupikeun sanyawa toksik. Sanajan kitu, dosis has aspartam (lamun dikonsumsi teu leuwih ti hiji gram per poé) ngahasilkeun ukur tenths of a gram métanol, nu teu patali jeung awak (leuwih dihasilkeun ku métabolisme alam);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - turunan sukrosa, dimana atom klorin diwanohkeun. Ieu "trik" kimiawi nyegah awak tina métabolismena.

Karugian tina sababaraha pemanis buatan nyaéta ngarecah nalika ngolah tuangeun (contona, baking). Ku sabab kitu, aranjeunna ngan ukur cocog pikeun pemanis tuangeun anu disiapkeun anu moal panas deui.

Sanajan sipat pikabitaeun tina pemanis (amis tanpa kalori!), pangaruh pamakéan maranéhanana mindeng counterproductive. Reséptor rasa amis sumebar ka seueur organ awak urang, kalebet peujit. Pemanis ngarangsang reséptor peujit pikeun ngirim sinyal "pangiriman anyar". Awak nitah pankréas pikeun ngahasilkeun insulin, anu ngabantosan mindahkeun glukosa tina getih kana sél. Nanging, nalika pemanis dianggo tibatan gula, teu aya pengganti glukosa anu dikaluarkeun dina jaringan, konsentrasina turun sareng otak ngirimkeun sinyal lapar. Sanajan dahar porsi cukup dahareun, awak tetep teu ngarasa pinuh, sanajan produk bébas gula ngandung bahan séjén nu nyadiakeun énergi. Ku kituna, pemanis nyegah awak tina bener estimasi eusi kalori dahareun, hasilna rasa lapar nu nyorong dahar salajengna.

Fisiologi jeung psikologi rasa

Waktos pikeun sababaraha tayangan.

Urang nempatkeun kristal badag gula (és gula) dina létah jeung lalaunan nyedot eta. Bilas sungut anjeun ku cai teras lebu létah anjeun ku saciwit gula tipung (atanapi gula biasa ditumbuk halus). Hayu urang ngabandingkeun tayangan duanana produk. Gula kristalin halus sigana langkung amis tibatan gula és. Alesanna nyaéta laju disolusi sukrosa, anu gumantung kana permukaan kristal (sareng ieu, total, langkung seueur pikeun crumb leutik tibatan sapotong ageung tina beurat anu sami). Disolusi anu langkung gancang nyababkeun aktivasina langkung gancang tina langkung seueur reséptor dina létah sareng sensasi rasa amis anu langkung ageung.

super amis

Zat anu paling amis dipikanyaho nyaéta sanyawa anu disebut Lugduname, diala ku kimiawan Perancis ti Lyon (dina basa Latin). RS zat ieu diperkirakeun 30.000.000 300 20 (éta XNUMX kali langkung amis tibatan sukrosa)! Aya sababaraha sambungan anu sami sareng Rs XNUMX juta.

Dina buku ajar biologi heubeul aya peta sensitipitas létah kana rasa individu. Nurutkeun manéhna, pisan tungtung organ rasa urang pasti geus utamana receptive kana manisan. Moisten iteuk higienis sareng larutan gula sareng toél létah di tempat anu béda: di tungtung, di dasarna, di tengah sareng di sisi. Paling dipikaresep, moal aya béda anu signifikan dina sabaraha wewengkon béda eta ngabales rasa amis. Sebaran reséptor pikeun rasa dasar ampir seragam sapanjang létah, sarta béda sensitipitas sorangan pisan leutik.

Tungtungna, hal ti psikologi rasa. Kami nyiapkeun solusi gula tina konsentrasi anu sami, tapi masing-masing gaduh warna anu béda: beureum, koneng sareng héjo (urang ngawarnaan, tangtosna, kalayan ngawarnaan kadaharan). Kami ngalaksanakeun uji rasa amis pikeun kenalan anu henteu terang komposisi solusi. Aranjeunna paling dipikaresep bakal mendakan yén solusi beureum sareng konéng langkung amis tibatan solusi héjo. Hasil tés ogé mangrupa titilar évolusi manusa - bungbuahan beureum jeung konéng geus asak sarta ngandung loba gula, teu kawas bungbuahan héjo unripe.